Butternut confit et éclats de Noix du Périgord, caille de chèvre

Recettes des élèves du Bachelor Thierry MARX - Rencontre au Lycée des métiers hôteliers Quercy-Périgord à Souillac (46)

Pour 10 portions
Temps de préparation : 6 min
Temps de cuisson : 1h

• 700g de butternut Bio
• 250g de sucre
• 200g de cerneaux de noix du Périgord
• 200g de caillade de chèvre
• 1 botte de verveine citron
• 1 citron vert
• 10g de citron caviar

PREPARATION

Peler le butternut et le couper en tronçons de 2-2.5 cm.
Mettre les tronçons, la verveine citron et le sucre dans un saladier et mélanger.
Laisser reposer 1h.
Cuire le tout à feu doux et à couvert pendant 35-40 min.
Retirer les tronçons de butternut et réserver le sirop obtenu.
Torréfier les cerneaux de noix du Périgord préalablement concassés.
Enduire les morceaux de butternut confit de cerneaux de noix du Périgord.
Former une quenelle de caillade dans l’assiette.
Dresser les morceaux de butternut enrobés autour de la caillade.
Finir en ajoutant le sirop tiédi sur la caillade de chèvre.
Dresser avec un peu de menthe ciselée et quelques zestes de citron.

 

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