Des spécialités aux arômes exquis et inédits Le marron glacé, joyau de la maison Clément Faugier

Reconnu comme une confiserie particulièrement fine, le marron glacé requiert une matière première de grande qualité.

Clément Faugier a développé une gamme de marrons glacés fabriqués à partir de matière première choisie avec le plus grand soin : des châtaignes ardéchoise AOP de variété Bouche Rouge. Le savoir-faire est également essentiel dans la fabrication de ceux-ci.

Un savoir-faire unique,
des gestes identiques répétés à l’infini,
une recette inchangée depuis 1882.

Seize étapes sont nécessaires à la confectiondes marrons glacés de Clément Faugier :
• Le choix des marrons
Pour qu'un marron soit utilisé pour le confisage, celui-ci doit posséder les qualités suivantes :

- une grosseur suffisante
- une belle forme
- une absence de fruits cloisonnés
- une longue conservation
- une bonne tenue à la cuisson et au confisage.

• L’épluchage des marrons
Autrefois, les marrons étaient débarrassés de leur écorce, un à un et à la main.

Aujourd’hui, deux procédés sont utilisés indifféremment suivant la période de l’année et la provenance des marrons : les marrons sont incisés, puis exposés à l’eau bouillante ou à la vapeur pour être déshabillés délicatement des deux enveloppes qui protègent le fruit, ou bien ils sont grillés superficiellement dans un four à très haute température et brossés, pour ôter les derniers vestiges de leur fourreau.

Malgré la rigueur de ces procédés, il reste souvent dans les replis des nervures, des morceaux de peau qu’il faut éliminer à la main et au couteau. Cette étape demande beaucoup de temps et une importante main d’oeuvre.

• L’emmaillotage
A ce stade il est nécessaire de les envelopper (quatre par quatre...) dans de petits carrés de tulle et de les placer serrés, les uns contre les autres, dans des paniers en acier inoxydable.

• La cuisson
Ces paniers de forme généralement cylindriques, sont ensuite introduits dans des appareils à confire en inox où s’effectue la cuisson. L’expérience du confiseur, les variétés de marrons et la qualité de la récolte permettent de déterminer avec exactitude le temps nécessaire de la cuisson.

• Le confisage
Une fois la cuisson effectuée, l’eau est remplacée par un sirop de sucre très faiblement parfuméàla vanille. La concentration du sirop s’effectue sous-vide pendant un temps oscillant entre 48 et 72 heures. Lorsque le sirop a atteint le coeur du marron le confisage est terminé. Ce sont désormais des marrons confits. Les marrons sont alors soigneusement retirés de leur enveloppe de tulle. Mûris en cave dans du sirop, ils seront ensuite mis en boites.

• Le glaçage
Les marrons sont ensuite placés sur des grilles mobiles, ils passent sous une cascade de sucre glace. Ils pénètrent ensuite dans un tunnel oùune source de chaleur lustre la glace pour lui donner son aspect brillant et définitif.

• L’emballage
Les marrons refroidissent ensuite quelques heures et sont mis dans leurs coffrets. La fabrication est ainsi terminée. A ce jour, la machine n’a toujours pas remplacé la main de
l’homme ; non pas pour perpétuer artificiellement un artisanat local, mais plutôt pour satisfaire les exigences dont a toujours témoigné Clément Faugier : la qualité, le naturel
et la satisfaction du consommateur.

Vente exclusive en épicerie fine, magasin d'usine, boutique en ligne clementfaugier.fr

Source Clément Faugier

Lien :clementfaugier.fr

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